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虽然,许多人都吃过红薯粉皮,也简单的了解到红薯粉皮主要是以红薯淀粉为主要原料制成的,在市场上也能购买到红薯粉皮,但是红薯粉皮的品质却有好,有坏,在选购时需要格外的谨慎。红薯粉皮是林州土特产之一,在制作时并不会添加其它东西,确保红薯粉皮的品质。
传统红薯粉皮的手工加工工艺流程是,调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。
1、调糊,先将红薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水调成稀糊,用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明矾替代品(筋力源)水加入,不断搅拌均匀,调至无粒块为止。
2、上旋蒸糊,用粉勺取调成的粉糊60克左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘,底部略微外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,放人清水中冷却。在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄一致。
3、冷却,将烫熟的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分。
4、漂白,将制成的湿粉皮,放人酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗干净。
5、干燥,把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高粱箔上晒干,待干透取下剪边包装。干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过重2%,干燥无湿块,完整不碎。
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